Marcelo Beltrand Opazo
Crítico Gastronómico
La cocina chilena es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias: el sustrato indígena, el elemento hispano y el influjo de la cultura francesa a fines del siglo XIX. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes de otras tradiciones culinarias europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana (memoriachilena.gob.cl). Hoy en día, producto de la misma globalización, tenemos muchas culturas que han ido dando forma a lo que conocemos como cocina chilena, si bien, los platos tradicionales se mantienen y se siguen cocinando en casa, encontramos muchos restaurantes de comida nikkei y comida oriental, o fusiones gastronómicas de otros países que enriquecen nuestra cultura nacional. Celebro los aportes gastronómicos de otras culturas en nuestro país.
Escribo todo esto, porque el otro día visité una cocinería de comida tradicional en Quilpué. Me la recomendaron y fuimos. En pleno centro, en un espacio pensado y habilitado para la gastronomía, encontramos al restaurante La Cocinería Illescas, al final de la casona. Un lugar agradable para comer, tranquilo y excelentemente bien atendido. Y fue como volver al hogar a través de los sabores, creo que eso está haciendo Felipe Illescas y todo su equipo, traer los sabores, los recuerdos de aquella cocina que alguna vez nos vio crecer. Recuerdo y escribo sobre la cocina de mi abuela, allá lejos en aquellos años de infancia. La recuerdo a ella y a sus platos. La recuerdo a ella mientras cocinaba y yo, un niño, preguntando por qué eso, por qué aquello. La recuerdo dando sabor a la cazuela; amasando un pan tierno y sabroso. La recuerdo con esos sabores tan tradicionales de la gastronomía chilena: porotos, empanadas, guatitas a la jardinera, pastel de choclos; ñoquis; pan amasado; cazuela; lentejas; garbanzos, pantrucas entre muchos otros platos que aprendió alguna vez.
Nuestra cocina tradicional también ha ido cambiando en casa, y poco a poco vamos incorporando nuevos productos, haciendo posible platos nuevos. Pero los tradicionales, los de toda la vida, aún permanecen y los seguimos cocinando, ya está en nuestro ADN cultural. En La Cocinería Illescas, los encontramos todos. Hayamos esos sabores típicos. Sabores que nos remiten a una infancia, a una abuela o a la madre cocinando. A mí, me recuerda a mi abuela.
La cocina tiene eso de evocativo, de recuerdo. Los sabores y aromas pueden ser fuentes inagotables de reconstrucción de la memoria. Nos ayudan a mirarnos también, en este presente a veces convulso y vertiginoso.
Nos tenían una mesa reservada. Nos instalamos y lo primero que nos traen es un pan calientito y pebre, junto a un borgoña frío y refrescante. A lo lejos, música. Como haríamos una degustación de los distintos platos, partimos con un consomé de lentejas, que ya es típico en La Cocinería, para pasar al pastel de choclos, plato que nos representa como cultura, ya que es la unión de muchos productos que conforman un todo, la suma de muchas cultural que han ido dando forma a lo que somos. El pastel de choclos ha estado con nosotros desde el siglo XIX, y hoy, lo reconocemos como chileno. Y qué es el pastel de choclos, sino una pasta o crema de choclo, horneado sobre una base de carne o pino, pollo, huevo cocido, aceitunas y pasas, es decir, un amasijo de lo más representativo. Pero el secreto está en lograr el punto del choclo, en la preparación del pino, sobre todo que la cebolla esté bien amortiguada y en la calidad de la aceituna. El pastel de choclos de Illescas, estaba como el que hacía mi abuela, perfecto.
Estábamos degustando el pastel, cuando llegan con los demás platos: guatitas a la italiana, prietas a la chilena, chunchules apanados y ñoquis con salsa de tomates y carne mechada. La verdad, es que nos sorprendieron con todas esas preparaciones. Pero bueno, como somos unos profesionales de la gastronomía, comenzamos la degustación.
Iniciamos con los chunchules apanados. La palabra «chunchul» proviene del quechua y significa «tripas». Por lo tanto, los chunchules se preparan a base de intestinos de vacuno o cerdo rellenos de carne. No es un plato del gusto de todos, por ese sabor pastoso que tienen si no se concina bien, pero los chunchules apanados de La Cocinería Illescas, estaban crujientes, suaves y sabrosos, todo lo contrario de lo que muchos de ustedes recordarán. Este también era un plato que se preparaba en mi casa, por lo que los recuerdos vinieron enseguida. Me gustó la vuelta de tuerca que Felipe Illescas ha hecho con este plato, ya que lo mantiene pero le agrega algo más, convirtiéndolo en una nueva propuesta gastronómica.
Luego probamos las guatitas a la italiana, otro plato tradicional. Y acá también, otro plato casero que no se prepara tanto, por no decir que nunca. Ya no encontramos guatitas tan fácilmente, por lo que lo hemos ido dejan de lado. La preparación de La Cocinería estaba rica, se aprecian todos los ingredientes: zapallo, arvejitas, zanahoria y por supuesto, las guatitas, cortadas en pequeñas láminas. Un plato delicioso.
Mientras tanto, al restaurante han llegado más comensales, un cantante popular junto a un saxofonista y el sol entibia el día. Todo perfecto para estar donde estamos, saboreando lo mejor de la comida chilena.
Después degustamos las prietas a la chilena, cebolla, zanahoria y pimentón. Una preparación que hacen en el mismo restaurante. Sabrosas, bien sazonadas y cocinadas en su punto. Y por último, los ñoquis con carne mechada. Este plato de la tradición italiana, ya es parte de nuestra gastronomía y aquí en La Cocinería Illescas, lo preparan en forma perfecta. El ñoqui de papa, está en su punto, consistente, sabroso, más, la salsa de tomate y la carne mechada, blanda y jugosa.
Estaba todo sabroso pero faltaba el postre. Tiramisú y leche asada. Dos postres que representan, hoy por hoy, lo mejor de la repostería casera. El tiramisú estaba suave, con un dulzor medio, nada empalagoso, exquisito. Mientras que la leche asada estaba cremosa y también con un dulzor medio, realmente rica. En mi casa cuando se cocinaba leche asada yo siempre me quedaba con gusto a poco, es tan rica que siempre queremos un poquito más.
El tiempo ha pasado lento, entre plato y plato y estamos contentos, porque encontramos un lugar que cocina bien, logra esos sabores caseros de toda la vida, platos bien sazonados, con excelente atención, más un ambiente tranquilo y acogedor. Mientras nos despedimos de Felipe Illescas, leemos una de las frases escritas en las paredes, «Vuelve siempre a los sitios donde amó la vida». Nos quedamos pensando en ellos y en La Cocinería Illescas, y sin duda que volveremos a este restaurante, donde se vive lo mejor de la gastronomía chilena.
Por: Marcelo Beltrand Opazo
Crítico Gastronómico
